伊勢えびはフィロソーマと呼ばれる時期など幼生期があり養殖は難しく伊勢えびに養殖は存在しません。
天然のみです。獲れる範囲は日本では太平洋沿岸東は千葉から、西は沖縄までです。

主に、刺し網漁で獲られます。伊勢えびは夜行性である為刺し網漁は日中に船で漁獲ポイントまで行き海中に網をカーテン状に設置し夜中に網を回収に行きます。回収した網を引き揚げながら
船上でカギといわれる道具を使い網から伊勢えびを傷つけないよう一尾づつ外していきます。

とても手間のかかる作業です。

メインは大阪中央卸売市場の問屋さんから仕入れ他にもスポットで直接港から仕入れています。

夏場は産卵期の為、全国的に禁漁になり漁獲高も減りますが
同じ経度にあるオーストラリアから日によっては必ず目利きをして空輸で仕入れています。

外国産には偏見も昔はありましたがオーストラリア産は日本と経度も同じで
世界で獲れる伊勢えびの中では日本産に最も近い風味を持ち合わせていますので
敬遠されることなく召し上がって頂けると思います。

 

こだわりの包丁でさばくことで、生きた食材を提供味、食感というのは包丁の入れ方や、勿論、包丁によっても変わってきます。弊店では、大阪や、京都で有名な包丁生産地がありますが

こだわって佐賀県の包丁屋さんにメンテナンスをお願いしています。

特に、お造りを引く柳刃包丁（刺身包丁）は如実に、食感に出る為特別な物を使用しています。

通常は、包丁職人や、使用する人の名入れが打刻されていますがそのくぼみに菌が付着しやすい為
名入れは隠れた柄の中にしてあります。

 

 

 

弊店は、こだわって必ず生きた活けの伊勢えびのみを仕入、調理しております。

弊店では、特にお造りをお出しする温度の適温を魚場での海水温とし
生けすの温度管理をして,お客様が召し上がられる際に美味しいと感じられるように努めております。

最近では、氷を当てて提供される事が普通になっていますが弊店では、上記の理由から
冷たく冷やし過ぎた状態ではなくぬるいではなく適温で御提供しております。

また、生けすから、お皿に盛るまでに時間を置かなければならない時には
昔ながらの氷冷蔵庫（氷室）を使用し湿度を保ち、ぬるくならないようにしています。

 

部屋、畳、ふすま、器へのこだわり建物自体は昭和４６年に建替えた当時からのお部屋を基本としておりますが一部のお部屋は国産高級い草畳、京都　唐長さんの　京唐紙を使用した襖をしつらえております。